Для тех, кто печёт хлеб.
Девочки, милые - не мучайте вы закваску. Больно читать что вы с нею делаете. Не нужно её подкармливать, будить и часть оставлять в баночке, а на части замешивать опару. Я не знаю откуда такой способ взялся - кто так учит закваску вести, но это в корне неправильно. Такой хлеб получается очень кислый и от него болит живот. И это не удивительно!
Посмотрите сами - хлебная закваска - это мир живых организмов - полезных бактерий которые питаются мукой и выделают при этом углекислый газ за счёт которого поднимается хлеб и полезные для нас ферменты. Но если закваска живёт в неподходящих для неё условиях - мало питания, не подходящий температурный режим, большое количество отмерших (завершивших свой жизненный цикл) бактерий и кислости, то работать она будет не правильно - у неё просто на это не будет сил. И хлеб, испечённый на ней, не будет полезным и вкусным. Основная проблема многих хлебопёков, ведущих закваску по способу описанному выше - это кислый хлеб и проблемы с активацией закваски и поднятием хлеба.
Закваску надо не подкармливать и будить, а ОБНОВЛЯТЬ. То есть при каждой выпечке хлеба, у вас должна получаться новая, живая и сильная закваска - без всяких токсичных включений и чрезмерной кислости. Сейчас объясню как это сделать - способ намного проще и логичнее чем все эти "танцы с бубном" по подкармливанию закваски, её пробуждению и откладыванию части на замес, а части на хранение.
Смотрите - всё очень просто: при замешивании опары вы должны взять ВСЮ порцию закваски из холодильника. Пусть это будет 150 - 200 или 300 грамм, больше не требуется. Вообще количество закваски не столь важно в данном случае - можно даже взять 2 столовые ложки закваски и всё равно у вас в итоге получится опара и обновлённая закваска для следующего раза.
Итак: вечером берёте закваску из холодильника, выливаете её в миску (всю) добавляете воды в количестве, нужном вам для затворения опары (это может быть 300 мл, 500, или даже 900 мл. в зависимости сколько хлеба вы хотите испечь). Размешиваете воду с закваской, добавляете туда же ржаной муки нужной для получения консистенции густой сметаны. Всё. Это и будет ваша опара и обновлённая закваска в одном лице. Накрываете полотенцем и оставляете на кухне на столе до утра. Утром, открыв полотенце, вы видите хорошее количество обновлённой - живой и здоровой закваски (фото 3 и 4), годной для полноценного хранения и выпечки полноценного хлеба. Откладываете из миски в баночку грамм 150-200-300 закваски, накрываете крышечкой с дырочками (чтобы дышала!) и убираете в холодильник для следующего раза. А остальное в миске - это ваша опара и есть. Добавляете туда нужные вам по рецепту компоненты и муку и замешиваете хлеб. Ставите его на расстойку, как поднимется - можно печь. Всё. Легко и просто.
В следующий раз, как соберётесь печь хлеб - достаёте баночку с закваской из холодильника и повторяете все действия начиная с предыдущего абзаца - то есть выливаете ВСЮ закваску с миску, добавляете нужное количество муки и воды, оставляете опару до утра. Утром откладываете часть закваски в баночку и убираете в холодильник. На оставшейся замешиваете хлеб.
В чём разница: в первом случае (при подкармливании, пробуждении закваски и откладывании части её в холодильник) закваска у вас постоянно голодает. 2-3 ложки муки и чуть чуть воды, добавленное вами для её пробуждения - это всё равно, что дать голодному корку хлеба. Умереть с голоду не даст, но для утоления голода и полноценной жизни не хватит. У вас закваска будет болеть и страдать, накапливать отмершие бактерии и чрезмерную кислость, которая будет её убивать. Хлеб на такой закваске будет получаться кислый и не здоровый - от него будет болеть живот и будут проблемы с пищеварением. Вы разочаруетесь во вкусе и качестве хлеба на закваске.
Во втором же случае: когда вы не подкармливаете и пробуждаете закваску, а ОБНОВЛЯЕТЕ её - она получает у вас достаточно питания и воды для полноценной жизни и остаётся сильной и здоровой. Ей будет достаточно муки и воды для питания, развития и полноценной жизни. Она будет всегда обновлённой - без патогенных веществ и кислости. Хлеб на такой закваске будет получаться пышным, вкусным и совсем не кислым. Он будет полезным и таким как и должен быть. И не нужно лишних непонятных действий с пробуждением и перекладыванием закваски туда-сюда.
Всем вкусного и здравого хлеба! Пеките с удовольствием и во благо семьи.
Группа о нашей лесной жизни: https://vk.com/seljoniypogrebok будем рады гостям и подписчикам 🙏🏻✨